Новые старые мысли о кухонных ножах.
samura_ru
    Вот и прошла очередная,осенняя волна ножевых выставок.
Среди выставлявшихся ножей было немало кухонных.
Сейчас,спустя некоторое время,можно подвести итоги.

     Говорить о серийных ножах отечественных производителей-попусту тратить время.
Речь может идти разве что о штучных изделиях известных мастеров.
Но скажите-вы готовы заплатить 70-90 000 рублей за шеф-нож?
Как бы хорошо он не был сделан?
Вот и я не готов,и никогда не буду.

     О японских ножах поговорим позже,сейчас давайте о европейских.
Почему-то первое,что вспоминается-немцы.
Ах,Золинген...
Должен вас разочаровать-в Золингене сейчас зарегистрировано множество фирм,чьим офисом является... почтовый ящик №...
Производство-в Китае.
Причём чаще всего даже не на своих мощностях-просто заказывают там,где дешевле,и ставят свой логотип.
Зато продают как настоящих немцев-по соответствующей цене.
Качество-сами понимаете...

     Но есть фирмы,известные много лет.
И я имел возможность посмотреть и оценить их продукцию.
Что же я увидел?
На 80,минимум,процентов-тот же Китай... Разве чуть лучше.
Упрощённые технологии,средненькая сборка,топорное сведение режущей кромки,заточка класса "так себе"...
     Конечно,у них есть линейки премиум-класса,делающиеся... в Японии.
Но даже эти мне не понравились.
Не умеют японцы делать классические европейские ножи.
Поэтому оставим немцев фанатичным поклонникам букв "Z&H","W" и прочих.
Сами же вернёмся к японским ножам.

      Здесь сразу возникает вопрос-а почему у разных фирм на схожие по параметрам ножи цены разнятся,как небо и земля?
Просто,всё просто.
    Во-первых,зависит от ценовой политики изготовителя,и объёмов поставок.
Фирмы-продавцы,работающие над этим,оказываются в выигрыше.
    Во-вторых,зависит от политики продавца.
Кто-то накручивает цену,и живёт с этого.
А кто-то (поумнее) живёт с оборота и объёма продаж.
Пока первый продаст один нож,второй продаст сотню,купит новую партию,и снова продаст.
У таких продавцов наценки к цене производителя минимальные-покрыть логистику,растаможку,накладные расходы.
Разумеется,получить прибыль. Но не 300-400%.
Согласитесь,из однотипных ножей одинакового качества мы купим тот,что дешевле.

    Не подумайте,я не против немцев и прочих производителей.
Но соотношение цена/качество...
В общем,я считаю,что фирма Самура здесь "впереди планеты всей".
Это моё личное,проверенное не раз убеждение.

     Поэтому  я возвращаюсь к заждавшимся меня ножам Shadow и Harakiri.
И завтра ждите новых тестов,рецептов,... просто известий.

Shadow и Harakiri-первое знакомство.
samura_ru
     Не так просто,оказывается,сварить борщ.
Несколько времени потратил на поиски нормальной свёклы...
Разучились в России сельское хозяйство вести?

     Так или иначе,всё собрано,и можно приступать.
Вот они,сегодняшние герои:

Эти для чистки и подготовки:

SAM_0370

Эти-для главной работы:

SAM_0369


Работать буду параллельно,чтобы сравнить ножи в деле.
Отличаются они не сильно,так что посмотрим,кто есть кто.

      Почистил ими всё-свеклу,картошку,чеснок.
Коренники в этой работе шли ноздря в ноздрю,так что отложим их на потом,чтобы увидеть различия.

      Берёмся за основную работу.

Сначала режем свёклу-её ещё надо тушить,поэтому в первую очередь.

SAM_0375

Брутально,нет?
Свекольный сок на клинке,особенно на чёрном...

SAM_0376

Дело сделано.
    Кто резал сырую свёклу,знает,что это за "удовольствие".
Но тонкий клинок с правильной геометрией и очень острой заточкой сделал это легко.
Не скажу,что нож "проваливался" в свёклу,но резал без усилий.
Точнее,оба ножа-так они похожи.
Различие лишь в степени прилипания-её можно оценить по фото.
Разумеется,покрытие значительно его уменьшает.
Но и без покрытия тоже вполне.
Вот что значит правильный финиш клинка.

     Пока свёкла тушится,делаем поджарку.
Лук:

SAM_0382

Нет,лук не прилип.
Просто положил на ножи,чтобы можно было оценить тонкость ломтиков. Впечатляет?
А ведь я и не старался...

И морковь:

SAM_0381

Это не свёкла,резалась легко.

       Капуста без проблем,оба ножа справились отлично.
Даже останавливаться не буду.
Единственное-то ли клинок коротковат,то ли кочан великоват...
Были бы ножи подлиннее...
Но непринципиально.

     И вот борщ готов:

SAM_0389

    Промахнулся,не купил зелени...
Ну ничего,есть чеснок:

SAM_0385

Так что порядок.

      По качеству реза ножи идут практически "ноздря в ноздрю",но Shadow выигрывает за счёт покрытия.
Да и вообще,с эстетической точки зрения он мне нравится больше.
Чёрный клинок,чёрная рукоять из G-10 ... Что-то такое в душе затрагивают...

    Больше на чёрной доске фотографировать их не буду.
Есть доски и других цветов:
http://www.samura.ru/category/aksessuary/doski-razdelochnye/
Думаю,серая будет в самый раз.

    И хорошо бы магнитную доску
http://www.samura.ru/category/aksessuary/magnitnye-derzhateli/
но чёрного цвета,для Shadow.
Подставки есть:
http://www.samura.ru/product/kbf-102/
а досок нет...

Новинки,новинки... Много новинок!
samura_ru
    В предыдущей записи написал,что обязательно подержу в руках новинки Самуры-
Harakiri и Shadow.

   Сказано-сделано,они в моих руках.
Harakiri ... они и есть...
Простые,как вспарывание живота:

SAM_0348

Честная сталь AUS-8,отличная геометрия,и упаковка,хоть и блистеры-но с изюминкой.
И не так уж они просты.

       А вот  Shadow...
Это уже сложнее-словно способ взрезания живота при сэппуку:

SAM_0359


SAM_0361


SAM_0363

Ничего себе упаковка?
Коробка,буклет,вкладыш...
Так можно умереть от нетерпения...

И,наконец,во всей красе:

SAM_0368


Shadow...

ninja

 Тень...
Удар клинка...

   Фуууу... нахлынуло...
Нельзя так,в самом деле!

    Это первый взгляд,пристрелка.
Работа начнётся позже.

На завтра намечен борщ,а свекла корнеплод серьёзный.
Поглядим...

     И,конечно,снова был шоурум,и...
Поздравления купившему нож с моей подачи.

А я,с вашего позволения,немного переведу дух.
Десяток отличных японских кухонников сразу-многовато даже для меня!

Самура-снова новинки.
samura_ru
    Этот год действительно богат на новинки!
Не успел я как следует оттестировать линейку MIKO
http://samura-ru.livejournal.com/#post-samura_ru-60606 ,
как на сайте фирмы появились сразу две новинки!
Это линейка Shadow
http://www.samura.ru/category/kuhonnye-nozhi/stalnye-odnoslojnye/shadow/
 и Harakiri:
http://www.samura.ru/category/kuhonnye-nozhi/stalnye-odnoslojnye/harakiri/

Интересные,хотя и разные:

тень


харакири

Фото взял с сайта фирмы-мои извинения.

В ближайшем будущем планирую вплотную познакомиться,и проверить в деле.

     А пока-первый взгляд.

Shadow похож на выпускавшиеся раньше Samura by Mac Black Fuso:
http://samura-ru.livejournal.com/9441.html
Не скажу за нож,но покрытие на предшественнике очень понравилось.
Если на этих не хуже-мои поздравления.
Тем более,что рукояти из современного материала G-10.


Harakiri похожи на более бюджетную версию,без покрытия,и материалом рукояти попроще.

Собственно,больше отличий по фото не вижу.

   Но то,что ножи сделаны из стали AUS8,что обнадёживает.
Работать с этой сталью фирма умеет,вытягивает из неё максимум полезного.


Работа покажет,друзья. Сам с нетерпением жду,когда ножи окажутся в моих руках.

Завтрак,просто завтрак.
samura_ru
  .... "Подойди скорей поближе, чтобы лучше слышать" ...

    "Музыкант" Константина Никольского...  С самого утра ...
Под эту музыку,звучащую во мне,я и готовлю свой завтрак.


"Повесил свой сюртук на спинку стула"...

Хлеб... Как жаль,что он сейчас совсем не тот,что в детстве.
Всего-то надо было отрезать от белого батона ломоть,намазать (не куски наложить!!!)
сливочного масла,и посыпать сахарным песком...
Кто из нас в детстве не лакомился таким "пирожным"!..

    Ещё я очень любил,когда моя мама замачивала белый хлеб в льезоне,и жарила его.
Льезон... умное слово,означающее всего лишь взбитую смесь из яиц и молока.
Иногда с сахаром.

      Вот и сегодня мне захотелось хоть ненадолго окунуться в детство.
Но мама уже не приготовит своему сыну ничего...


"Вокруг тебя шумят дела, бегут твои года.
Зачем явился ты на свет, ты помнил не всегда.
Звуки скрипки всё живое, скрытое
в тебе разбудят" ...

значит,всё сам...

     Яйца и молоко взбить венчиком Gastromax
http://www.samura.ru/product/sga-6531/
дело несложное.
Такое же несложное,как и нарезать моим верным Сёгуном
http://www.samura.ru/product/ss-0085g-10/
подсохшую чиабатту.

      Дальше ... а что дальше?
Сковорода Patlon
http://samura-ru.livejournal.com/38521.html
готовит сама... почти...
Надо лишь вовремя перевернуть ломтики.
Благо,есть чем:
http://www.samura.ru/product/sga-6526/

    Вот и всё:


SAM_0324

Можно есть.
Но не всухомятку же?
После недолгого колебания (молоко или чай?) выбор пал на чай.
Осталось у меня немного пуэра.
Хотя его,конечно,лучше пить безо всего,наслаждаясь чистым вкусом и ароматом.
Но сегодня...
пусть будет так...

Мои помощники


SAM_0341

Чисто вымыты,готовы к дальнейшему.

    Кружка...
Да,конечно,это  Mighty Mug:
http://www.samura.ru/product/mm-001prl/

    Первую купил в подарок дочери,когда она сказала,что регулярно
заливает напитками деловые бумаги на своём столе.
Задевает кружку рукой,и готово.
Приехал в шоурум,там мне кружечку и показали.
Поставил на стол,попытался смахнуть...и купил.
Действительно,не смахнёшь.
Денег стоит мало,температуру держит.
Дочь в восторге.
Пришлось купить и себе.
Жаль,что не было из нержавейки.


   ... Не очень вас задержал?
Ничего,ещё немного...
Скоро уйду.

"
Устала скрипка - хоть кого состарят боль и страх.
Устал скрипач, хлебнул вина - лишь горечь на губах.
И ушёл, не попрощавшись, позабыв немой футляр,
Словно был старик сегодня пьян.
А мелодия осталась ветерком в листве,
Среди людского шума еле уловима..."


И рефреном:

"
О несчастных и счастливых,
О добре и зле,
О лютой ненависти
И святой любви...
"

Недавно был день рождения...

Если не наскучило,прочтите это же под "Музыканта":
http://www.moskva.fm/artist/%EA%EE%ED%F1%F2%E0%ED%F2%E8%ED_%ED%E8%EA%EE%EB%FC%F1%EA%E8%E9/song_665374


А я пошёл...

И ушёл, не попрощавшись, позабыв немой футляр...

Нож в подарок-радость в дом.
samura_ru
       Не согласны?
Напрасно.Вот послушайте.

       Годовщина свадьбы у сына.Не юбилей,но всё же.
Отделаться "дежурным" подарком...
Невместно,и чувство собственного достоинства не позволяет.

       Я ведь отлично знаю,чем режут на ТОЙ кухне.Поэтому решение было мгновенным.
Набор ножей и магнитная планка-именно то,что нужно.

     Поездка в магазин сначала озадачила.
Из того,что напланировал... в наличии ничего не было!
Мда,MIKO разлетаются,как горячие пирожки!..

      А хотелось бы тройку:
Шеф http://magazin-company.ru/nozhi-iz-odnosloynoy-stali/nozhi-kategorii-samura-miko/nozh-kukhonnyy-stalnoy-shef-samura-miko-smk-0085w
Универсал http://magazin-company.ru/nozhi-iz-odnosloynoy-stali/nozhi-kategorii-samura-miko/nozh-kukhonnykh-stalnoy-universalnyy-samura-miko-smk-0023w
Коренник http://magazin-company.ru/nozhi-iz-odnosloynoy-stali/nozhi-kategorii-samura-miko/nozh-kukhonnyy-stalnoy-ovoschnoy-samura-miko-smk-0010w

И планку http://www.samura.ru/product/smh-01w/ впридачу.
Чтобы всё было белое,в тон.

Из всего названного были только планки...
Крах,полный крах!!!

          Не дождётесь!
Хозяйка шоурума-дай бог здоровья-светлая голова!
Вспомнила,что все эти ножи входят в набор

Samura Miko SMK-0220W

http://www.techport.ru/katalog/products/posuda/nozhi/nabory-nozhej/nabor-iz-3-h-predmetov !!!
(Где при этом была моя голова??? молчу...)

В итоге всё сложилось к обоюдному удовольствию.
Мне продали,я-купил желаемое.
Вот:

SAM_0317
Так это выглядело изначально.


А это-содержимое пакета:
SAM_0319

И окончательно сформированный подарок.
С одной стороны:
SAM_0321

И с другой:
SAM_0323

А что прикажете делать-фирменная сумка разноцветная.

Кстати,опять спасибо хозяйке шоурума-сумка её идея-когда узнала,для чего мне покупка.

     Ну,а потом был праздник,торжественное вручение...
Невестка обрадовалась-хоть и не сходит по ножам с ума,но ценность хорошего инструмента понимает.
Монетку дали... когда напомнил.

   И вот о чём жалею...
Надо было туда фирменный фартук положить.
Ну,годовщина,даст бог,не последняя...

Сёгун может всё!
samura_ru
   Речь идёт о ноже.
Кухонном ноже Сёгун:
http://www.samura.ru/product/ss-0085g-10/

1

Это его парадный вид.

    У меня же он при деле,работает и работает.
Например,решил я курицу запечь.
Да не просто так,а на луковой подушке.
Луковая подушка-вещь вообще уникальная,на ней можно готовить и мясо,и рыбу,и птицу.
Я давно не пользовался этим рецептом,а тут нахлынуло...

   Ну,курицу я Сёгуном разделал,и замариновал:

SAM_0312

  В чём... Есть нюансы,но не для этого блога.

      Нарезал лук,

SAM_0309

выложил слоем на дно гусятницы:

SAM_0314

Немного масла,настоянного на красном перце не помешает.

Выложил сверху курицу:

SAM_0315

Накрыл крышкой,и в духовку.

     Гусятница у меня знатная-лет ей больше,чем мне.
И приготовлено в ней столько,и такого...
В общем,аура у неё правильная.
Кинул,что надо-сама приготовит.
И на этот раз всё вышло:

SAM_0316

А всего-то накрыл крышкой,да в духовку поставил...


     Извините,увлёкся.
Я что хотел о ноже-то сказать.
Представляете себе-тушку на порционные куски разделать,вдоль и поперёк хребта,грудины,костей?
Всё так Сёгуном и сделал.
А после ещё и лучок порезал,легко и приятно.

Так что сейчас у меня на кухне Сёгун и главенствует.
"Умывальников начальник,и мочалок командир"... (с)

Снова о резе и заточке.
samura_ru
    Продолжу разговор,начатый предыдущей записью-о заточке.
Как понять,что нож хорошо заточен,и имеет правильную геометрию?

    Для этого придумано немало тестов.
Самый популярный в среде любителей ножей-резка каната.
При этом считают количество сделанных до определённого момента резов.
До какого-второй вопрос,нам сейчас не интересный.

   Я не сторонник этого теста-как и любого синтетического теста.
Нож должен хорошо выполнять работу,для которой он предназначен.
А многие используют нож там,где нужен топор-и в результате просто убивают его.
И начинаются разговоры про то, что "дрянь они,эти японские ножи".
И сразу вспоминается анекдот:
"Крепкие сибирские мужики получили японскую бензопилу.
Сначала дали ей перепилить тонкое бревно.
Вжик! - сказала японская бензопила и перепилила тонкое бревно.
ОГО! - сказали крепкие сибирские мужики и дали пиле толстое бревно.
Вжик! - сказала японская бензопила и перепилила толстое бревно.
ОГО! - сказали крепкие сибирские мужики и дали пиле гигантское бревно.
Вжик! - сказала японская бензопила и перепилила гигантское бревно.
ОГО! - сказали крепкие сибирские мужики и дали пиле стальной ломик.
КХХХРРРЖЖЖ - сломалась японская бензопила. НУ ДЫК! - ухмыльнулись крепкие сибирские мужики.
"

Вспоминается это тогда,когда приходится видеть ножи с заминами и сколами на режущей кромки,с заусенцем по всей длине.
Топор в руки таким "мастерам".
А ножом надо РЕЗАТЬ.

     Но уж если вы режете ножом,то его геометрия и заточка должны быть совсем не топорными.

Вот,скажем...

     Прекрасный материал для проверки свойств ножа:

SAM_0228

Это не реклама,подойдут любые вафли,причём именно в оболочке,так как резать мы будем вместе с оболочкой:

SAM_0229

Тоненькими ломтиками.
Упаковочная плёнка,твёрдые,но хрупкие вафли,тонкая прослойка мягкого крема-и всё это в несколько слоёв.
Очень разнородный материал.
Недостаточно острый нож не прорежет тонкую и скользкую плёнку.
Толстый клинок сломает вафлю и выдавит крем.

И только острый,правильно сделанный нож способен справиться с такой задачей.

SAM_0230

SAM_0231

SAM_0232

SAM_0239

SAM_0240

SAM_0242

Как видите,все мои ножи испытание прошли,с честью.

Но если точу я их сам,то правильная геометрия задана изначально.
И ножи разных серий,разных ценовых категорий,из разных сталей.
Но все они одной фирмы,а фирма,как говорится,гарантирует.
В данном случае-качество,независимо от цены.

... А вафли,в отличие от каната,можно сьесть...

Немного о заточке Сёгуна.
samura_ru
       Уже несколько месяцев мне служит кухонный нож Сёгун от Samura:
http://www.samura.ru/product/ss-0085g-10/
Служит честно,верой и правдой.
Я не убираю его со стола,чтобы всегда был под рукой.И поэтому основная нагрузка
падает на него.
А как ещё проверить рабочие качества кухонного ножа?
Не гвозди же им рубить.

    На днях заметил,что рез у него уже не тот.
Вроде,и режет споро,не давит,не запинается при резе-а вот что-то не то.
Шкурку у помидора едва прорезал...
Для меня это сигнал,пора точить.

    Водных камней под рукой не оказалось,но навык есть,справимся.
Взял обычные,синтетические камни разной зернистости,да керамическую пластину.
Камни подержал в воде-легче отмывать,да и суспензия образуется,не пыль.

   Минут десять всё действо продолжалось.
Никаких танцев с бубном,заклинаний и прочей чепухи.
Сталь с твёрдостью ~60 HRC вполне можно заточить самому,имея минимальные навыки и комплект точильных камней.
Нет навыков-не беда.
На этот случай есть специальные точилки:
http://www.samura.ru/category/aksessuary/tochilnye-kamni-tochilki/
Или,если хотите идеала,отдайте нож профессиональному точильщику-только не в будку "Металлоремонт"
на ближайшем рынке.
Проще всего обратиться в фирму,где куплен нож.
Уважающая себя и клиента фирма имеет сервис по заточке:
http://www.samura.ru/page/services/


    А я,как видите,справился:

SAM_0203


SAM_0204


SAM_0205

И нож проверил,и салат приготовил.
Помидорчики режет,как новый.

     А это так,просто понравилось:

SAM_0202

И на вкус тоже.

       ... У меня много хороших ножей,но этот из очень немногих,что легли на душу...

MIKO,снова MIKO...
samura_ru
     Наверное,я уже превысил все лимиты разумного,говоря о ножах MIKO.
Ничего не могу с собой поделать,так они мне запали в душу.

     Помните: "Красота-это наивысшая целесообразность"?
Иван Ефремов прав.
MIKO-это именно целесообразность,голая и неприкрытая.
Абсолютно всё в этих ножах подчинено главному-удобству работы.
Удобная рукоять из отличного пластика,прекрасный,с отличной геометрией клинок.
Совсем не пафосная,но очень подходящая для кухонного ножа сталь,с отличной термообработкой.
И именно это делает ножи этой линейки ... нет,даже не красивыми-прекрасными.
Такой функциональной красотой прекрасны японские мечи-ничего лишнего,только рабочие качества,доведённые до совершенства.
Танки-многотонные глыбы стали,несущие смерть-и грациозно танцующие вальс.
Немые чёрно-белые фильмы,передающие накал страстей без помощи слов и цветных картинок...

И у этих ножей нет суперстали,красивых рисунков на клинке,рукоятей из чего-то там невообразимо красивого.
Но есть что-то,вызывающее желание взять их в руки,и работать.
Сделать что-то,не уступающее им по красоте и пользе.
Что-то,что превращает работу с ними в удовольствие.
А приготовленное с удовольствием блюдо всегда вкуснее,и есть его тоже удовольствие:

SAM_0173


SAM_0174


SAM_0178


SAM_0180


SAM_0183


Как видите,мой арсенал MIKO растёт,чего и вам желаю.

Надо будет ещё прикупить-на подарки.
Уже приходилось дарить,одариваемые до сих пор в восторге.
Так что на какое-то время проблема-что подарить-снята.
И,похоже,не у меня одного.
Не раз видел,как люди покупали их помногу,и сами говорили,что берут для подарков.
А ведь хорошим людям плохое не дарят,верно?

Только бы успеть...

?

Log in